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      食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

      發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

      食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

      真空包裝、充氮包裝與吸氧包裝三者的防氧化效果差不多。所不同的是,前兩者用的是物理方法,并不能完全除去氧氣,而且對后來透過薄膜進入包裝的氧氣也無能為力。對像蛋糕之類的柔軟、帶氣食品,如果采用充氮包裝,并不能完全除去其中的氧氣,而采用真空包裝又會使其變形。盡管有很多缺點,長久以來,這兩種包裝方法與高溫殺菌并用,在食品行業中的應用十分普遍。隨著發展,人們認識到了吸氧劑完備的吸氧能力,開始逐漸舍去真空包裝和充氮包裝,向吸氧包裝轉移。下面介紹熏鮭魚的三種包裝效果。

      熏鮭魚,特別是切成片的,過去都是用的真空包裝。氧化會使肉的顏色變壞,尤其是血合處,只要稍稍遇氧即會變色,使商品價值一落千丈。真空包裝不能解決溶在魚肉中和透過包裝進入的氧氣。而吸氧劑既能除去溶在肉中的氧,能逐漸除去后來透入的氧,故而能使包裝維持在無氧狀態。因此,吸氧劑能保持熏鮭魚的肉色。至此,吸氧包裝替代了真空包裝,防止油脂成分的氧化,保持良好的風味。熏鮭魚使用的吸氧劑,必須具備防水防油性,故應采用水分依存型吸氧劑。

      熏鮭魚保存的試驗結果-20℃,2個月)

       

        試驗

                     測試項目

      經過天數

      開始

      21

      1個月

      2個月

       

       

       

      吸氧劑包裝

      CO2  %

      O2  %

      細菌數

      pH

      VBN

      顏色

      味道

      汁水

       

       

      1.0×102

      6.31

      5.92

      5

      5

      -

      0.1以下

      0.01以下

      1.5×102

      6.31

      6.31

      5

      5

      -

      0.1以下

      0.01以下

      2.5×102

      6.31

      6.76

      5

      5

      -

      0.1以下

      0.01以下

      3.8×102

      6.20

      7.05

      5

      4.5

      -

       

       

       

      真空包裝

      CO2  %

      O2  %

      細菌數

      pH

      VBN

      顏色

      味道

      汁水


      1.24

      18.84

      8.6×102

      6.27

      6.42

      4

      4

      -

      1.92

      17.03

      1.2×103

      6.48

      7.45

      4

      3

      ±

      2.21

      13.46

      2.2×103

      6.57

      9.86

      3

      3

      ±

       

       

       

      對照

      CO2  %

      O2  %

      細菌數

      pH

      VBN

      顏色

      味道

      汁水


      0.1以下

      17.72

      3.4×102

      6.25

      6.51

      4

      4

      -

      0.1以下

      17.19

      5.5×102

      6.33

      7.05

      4

      4

      ±

      0.1以下

      16.06

      2.7×103

      6.37

      10.68

      3

      3

      ±

      感官評價

      色:5 無變化  4 稍變色  3 變色  2 變色加劇  1 急劇變色

      香:5 良好  4 良好(只有點點油脂氧化臭)  3 稍變臭  2 變臭  1 腐敗變臭

      水:- 無   ± 稍有   + 有   ++

      ·吸氧劑包裝2個月后也很少有細菌產生,無水滴,且顏色和風味都保持的很好。

      ·對照樣和真空包裝,細菌數也很少,但發生滴水、褪色、風味變差等現象。

       

       

       


      本文網址:http://www.ozigm.com/news/233.html

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